今年、スイーツ界でもっとも熱い視線を集めているのが「マイクロ・シーズナル」という概念だ。従来の「春のイチゴ」「秋のグラッセ」といった大まかな季節区分は姿を消しつつある。代わりに登場したのが、わずか1週間〜10日間しか収穫できない超希少品種や、果樹園の特定の区画で採れた果実だけを主役に据えた超限定メニューだ。
気候変動の影響で果物の熟成タイミングが年々繊細になる中、パティシエたちは農家と直接契約を結び、毎朝届く朝採り果実の状態に合わせてその日のパーツ設計を変える。たとえば、糖度と酸味のバランスが刻一刻と変化する完熟桃を、独自のハーブジュレやスパイス香るクランブルと合わせる手法。その日、その場所でしか出会えない儚さこそが、現代の甘党たちの心を掴んで離さない。
