カレイの旨味を引き立てる基本の煮汁は、覚えやすい配合比率で誰でも迷わず再現できます。2〜3人分（切り身2〜3切れ）のベースとなる醤油・みりん・酒・水の割合は以下の通りです。
【カレイの煮付け 黄金比率】
・醤油：大さじ3
・みりん：大さじ3
・酒（清酒）：大さじ3
・水：大さじ6（90ml）
・砂糖：大さじ1〜1.5
・生姜（薄切り）：1片分
すっきりとしたキレと深いコクを出すため、砂糖とみりんを両方使うのがポイントです。生姜の薄切りを加えることで、加熱中の揮発成分とともに爽やかな香味が立ち上り、最高の生姜による臭み取り効果を発揮します。
鍋に調味料と生姜を入れて強火で沸騰させたら、下処理を終えたカレイの皮目を上にして重ならないように並べ入れます。魚を入れた瞬間に煮汁の温度が下がるため、再びボコボコと泡立つまで火力を保ち、ここで落とし蓋（アルミホイルやクッキングシートで代用可）を投入します。
落とし蓋をすることで、少なめの煮汁が泡となって持ち上がり、魚の上面全体にムラなく熱と味を行き渡らせることができます。理想的な煮込み時間は強めの中火で8〜10分です。最後に落とし蓋を外し、煮汁にとろみがつくまで1〜2分ほどスプーンで魚の表面に煮汁を回しかけ、ツヤを出せば完成です。
