今注目を集めている かつおのたたき薬味の決定版！高知本場の黄金比と臭み消し裏技について、詳しいまとめを分かりやすく掲載しています。

高知県の食文化において、かつおのたたきはまさに日常のご馳走です。現地で親しまれている「皿鉢（さわち）料理」や、ひろめ市場などの名店で提供されるスタイルには、明確な薬味の黄金比が存在します。 本場の基本は、スライスした生のにんにく、薄切りの玉ねぎ、刻んだ青ネギ、細切りのみょうが、そして大葉の5種盛りです。特に重要なのがにんにくの存在で、すりおろしではなく「2〜3mm程度の厚めのスライス」にして、一切れのかつおに対して1枚のにんにくを直接のせて食べるのが土佐流です。 また、近年全国的にもファンが急増しているのが、ポン酢ではなく粗塩と柑橘果汁で味わう塩たたきです。塩たたきの場合、薬味の役割はより繊細になります。直火で炙ってほんのり温かさの残るたたきに、室戸海洋深層水塩などのミネラル豊富な粗塩を振り、手のひらで軽く叩いて塩を馴染ませます。そこに絞りたての柚子や直七（すだちの仲間）の果汁をかけ、にんにくスライスとわさび、あるいは青ネギをたっぷりと添えて食します。ポン酢の強い醤油味に頼らない分、薬味本来の鮮烈な香味がかつおの甘みをダイレクトに際立たせます。