シュラスコレストランで提供される肉のラインナップは、牛肉を中心に豚肉、鶏肉、羊肉、ソーセージなど15種類〜20種類以上に及びます。その中でも絶対に外せない看板部位と、シュラスコ文化ならではの名物メニューを押さえておきましょう。
シュラスコにおける絶対的エースが、ブラジルで「ピッカーニャ（Picanha）」と呼ばれる牛のイチボ肉です。牛のお尻の先にある赤身肉で、1頭の牛（約400〜500kg）からわずか2〜3kg程度しか取れない大変希少な部位です。ピッカーニャの最大の特徴は、赤身肉の表面に帯状に付いている厚い脂身（カパ）にあります。大串にC字型に曲げて刺し、脂の側を外側に向けてじっくり焼き上げることで、脂の甘みと旨味が赤身全体に溶け込み、噛むほどに深いコクが口いっぱいに広がります。
ピッカーニャ以外にも、以下のような多彩な部位が楽しめます。
- アルカトラ（Alcatra / ランプ）：牛の腰からお尻にかけてのきめ細やかな赤身肉。脂身が少なく、肉本来の濃い旨味と柔らかな食感を堪能できます。
- フラウジーニャ（Fraldinha / カイノミ・ハラミ近傍）：赤身とサシのバランスが優れた部位。非常に柔らかく、ジューシーな肉汁が溢れ出ます。
- コステラ（Costela / 牛スペアリブ）：骨付きのバラ肉を数時間かけてじっくりローストしたもの。骨まわりの濃厚なゼラチン質と脂の旨味が際立ちます。
- クッピン（Cupim / コブ肉）：南米原産のコブ牛（セブ種）特有の肩コブ肉。繊維が細かく、しっかり煮込んだような独特のホロホロとした食感が癖になります。
- リングイッサ（Linguiça / 生ソーセージ）：ハーブやスパイスを効かせた豚の生ソーセージ。パリッとした皮の中から肉汁が弾け出します。
- フランゴ（Frango / 鶏肉）：特製のマリネ液（白ワイン、ニンニク、ハーブ）に漬け込んで香ばしく焼き上げたチキンやハツ（コラソン）。
そして、シュラスコを語る上で欠かせないもう一つの主役が「焼きパイナップル（アバカシ / Abacaxi）」です。串に刺した丸ごとのパイナップルにシナモンシュガーをまぶして表面をキャラメリゼしたもので、口直しとして絶大な人気を誇ります。
パイナップルを焼いて食べるのには、単なるデザート以上の明確な科学的理由があります。生のパイナップルには「ブロメライン」という強力なタンパク質分解酵素が豊富に含まれており、大量の肉を食べた後の胃腸の消化吸収を劇的にサポートしてくれるのです。温めることで酸味がまろやかになり、果汁の甘みが凝縮されるため、濃厚な肉料理の合間に挟むことで口内をリフレッシュし、最後まで胃もたれせずに食事を楽しむことができます。
