冷凍しない生のミニトマトをその場で速やかに処理したい場合でも、科学的なアプローチを使えば失敗はない。鍵を握るのは、正確な「熱水処理」と「氷水冷却」のメリハリだ。
まず、ボウルにたっぷり用意した氷水と、しっかりと沸騰させた熱湯を準備する。ヘタを取り除いたミニトマトを網じゃくしに乗せ、熱湯の中に7〜10秒ほど潜らせる。皮に微細な亀裂が入った瞬間に引き揚げ、間髪入れずに氷水冷却へ突入させるのだ。熱によって瞬間的に膨張した皮が、急激な冷却によって収縮し、実と皮の間に隙間ができる。指先で少し押すだけで、皮がスルッと滑り落ちる爽快感は一度体験すると病みつきになる。
