極上のパッタイを完成させるには、具材を入れる順番と鍋内のゾーン管理が欠かせない。厚揚げ、干し海老、刻んだエシャロット（または玉ねぎ）、ニンニクを香ばしく炒め、海老などの主役タンパク質に8割方火を通したところで一度端に寄せる。
空いたスペースに溶き卵を流し込み、半熟のスクランブルエッグ状にしてから全体と素早く合わせる。最後にもやしとニラを加え、強火でわずか15秒ほど煽って火を止める。余熱でシャキシャキ感を残すのが最大のポイントだ。
皿に盛り付けたら、粗挽きピーナッツ、フレッシュライム、粉唐辛子を添える。食べる直前にライムを絞り、好みの辛さに調整しながら混ぜ合わせることで、一口ごとに表情を変える重層的な味わいが完成する。
