消費者が最も懸念する「成型肉は危険なのか」という疑問。その答えを食品衛生の観点から導き出すと、「危険とされる理由は添加物の毒性ではなく、食中毒リスクの高さにある」というのが医学・衛生学の明確な見解です。
成型肉の危険性と理由を語る上で欠かせないのが、一枚肉との決定的な違いです。健康な牛の筋肉組織（肉の内部）は基本的に無菌状態に保たれており、腸管出血性大腸菌（O157など）やカンピロバクター、サルモネラ属菌などの病原菌は、解体処理時に肉の「表面」にのみ付着します。そのため、一枚肉のステーキは表面さえしっかり強火で焼き固めれば、中心部がレア（半生）であっても安全に食べることができます。
ところが成型肉は、原料肉を細かくカッティングして攪拌し、圧着して固めます。この物理的な工程により、表面に付着していた細菌が肉の中心部にまで巻き込まれてしまうのです。厚生労働省の食品衛生ガイドラインでも、成型肉の食中毒リスクとO157への警戒が強く呼びかけられており、「中心部を75℃で1分間以上加熱する」ことが法的な調理指導基準として定められています。レアやミディアムレアといった半生調理で提供することは、衛生管理上、絶対に許されません。
