大東寿司を口にした旅行者が一様に驚くのが、シャリとネタの間に忍ばされた「練りからし」の鮮烈な刺激です。現代の寿司屋では生ワサビが当たり前ですが、このからしの採用には、離島特有の歴史的・地理的必然性が存在します。
冷涼な清流の湧き水を必要とするワサビは、温暖で山のない八丈島や南大東島では一切自生せず、本土からの輸送も困難を極めました。そこで先人たちが目をつけたのが、長期保存が容易な粉末状の洋からしでした。からしに含まれるアリルイソチオシアネートには強い抗菌・防腐作用があり、高温多湿な亜熱帯気候において生魚の腐敗を抑制する実用的な役割を果たしたのです。
さらに味覚の観点からも、からしは必然の選択でした。砂糖醤油にどっぷりと浸かった濃厚なサワラの脂と、糖度の高い甘酢飯を受け止めるには、ワサビの繊細な芳香では力負けしてしまいます。鼻に抜けるからしの力強い辛味があってこそ、濃厚なヅケの甘みと旨味が引き締まり、後味を軽やかに完結させることができます。
