失敗知らずの仕上がりを約束する黄金比率。それは「りんご正味重量に対し、グラニュー糖45%＋レモン果汁大さじ2」の組み合わせだ。果肉が1kgであれば砂糖は450g。甘さを抑えたい衝動に駆られて砂糖を30%以下に落とすと、とろみ不足とカビ発生のリスクが跳ね上がるため注意したい。
りんごが茶褐色に変色する原因は、果肉に含まれるポリフェノールが空気に触れて酸化酵素と結びつくことにある。これを完璧に食い止める裏技が「切った端からクエン酸水（または薄い塩水）に潜らせる」こと、そして「皮とお茶パックを活用する」ことだ。実はペクチンと鮮烈な色素の多くは、果皮と芯の周りに集中している。皮を捨てずにティーバッグに詰め、果肉と一緒に煮立てる。これだけで、濁りのない透き通ったルビー色と、驚くほど自然でしっかりとしたとろみが鍋の中に生まれる。
