結論から申し上げますと、食通や常連の鉄道利用者が「もっとも完成度が高い」と口を揃えるのは、在来線ホームの3番線・4番線（JR東海道本線下り・岐阜方面）の店舗です。
ネット上の口コミやSNSでは長年、「新幹線の住よしは出汁が薄い」「在来線のほうがコクがある」といった味覚に関する議論が絶えませんでした。この疑問について、店舗を運営する株式会社ジャパン・トラベル・サービシス（JTS）などの取材証言や社内基準を精査すると、驚くべき事実が浮かび上がります。出汁のベースとなるムロアジ節と鰹節の配合比率、特製たまり醤油のかえし、さらには麺の仕立てに至るまで、全ホーム全店で寸分違わぬ同一レシピが採用されているのです。
それにもかかわらず、なぜ「番線によって味が違う」と確信を持って語る人が後を絶たないのでしょうか。その背景には、店舗ごとの調理設備の物理的な制約と、乗降客のタイムスパンに起因する回転速度という2つの明確な理由が存在します。
とりわけ決定打となっているのが、丼の中央に鎮座する名物「かき揚げ」の仕上がりです。つゆに天ぷらの上質な油が溶け出すことで、だし全体のコクや奥行きが劇的に変化するため、後述する厨房設備の差がそのまま「味の格差」として知覚されている現場の実態があります。
