デビルズフードケーキの最大の特徴は、見た目の重厚感からは想像がつかないほど「シルキーで軽快な口どけ」にあります。その秘密を握っているのが、ベーキングパウダーではなく重曹を主たる膨張剤として使用する点です。
重曹は加熱されると生地のpHをアルカリ側に傾けます。これによりグルテンの結合が適度に緩み、ベルベットのようにきめ細やかで柔らかなクラム（生地の組織）が生まれます。さらに、未処理のココアパウダーに含まれるアントシアニン系色素がアルカリと反応して深みのあるダークレッドを引き出し、カカオの芳醇なアロマを最大限に引き立てるのです。
水分をたっぷり抱え込む配合設計になっているため、冷やしてもパサつかず、翌日になっても吸い付くようなしっとり感が持続します。重厚なカカオの苦味と甘味、そしてエアリーな食感の絶妙なバランスこそが、世界中のスイーツファンを虜にし続ける理由です。
