なぜ鍋で煮るよりもフライパンで蒸す方が美味しく仕上がるのか。その疑問を解き明かす鍵が分子ガストロノミー（分子調理学）のアプローチにある。水蒸気の熱伝導率は液体状態の水よりもはるかに高く、狭い空間に閉じ込められた高密度の蒸気は、卵全体を一瞬で均一に包み込む特性を持つ。
卵黄と卵白の凝固温度には微妙な差が存在する。卵白が約60℃から固まり始め80℃で完全に凝固するのに対し、卵黄は約65℃〜70℃でねっとりとした半熟状態を保つ。フライパン内部で対流する高温蒸気は、殻の表面から熱を急速に伝えつつも、中心部への過剰な加熱を抑える絶妙な温度勾配を作り出す。大量の水で茹でる際に起こり勝ちな「水温低下による加熱ムラ」が起きないため、誰が作っても再現性の高い理想のテクスチャーが得られるのだ。
