市販の缶詰を開けた際、表面に白く固まった油脂を見て「少し油っこそう」「口の中でモタつく」と感じた経験はないでしょうか。コンビーフそのまま食べるスタイルも、野趣あふれる塩気と肉の繊維感をダイレクトに味わえるため根強い支持がありますが、実はこの白い油脂こそが旨味の塊です。牛脂の融点はおよそ40度から50度前後と人の体温よりやや高めに設定されているため、冷たいまま口に運ぶと舌の上で脂が溶けきらず、重たく感じられてしまう科学的理由があります。
そこで重要となるのが、食べる前のワンアクションであるコンビーフ缶の温め方です。熱をわずかに加えるだけで、固まっていた脂が透き通った黄金色の肉汁へと変化し、凝縮されていた赤身の香気成分が一気に立ち上ります。
現在広く普及している「ノザキのコンビーフ」に代表されるアルミック缶（プラスチックフィルムとアルミ箔を複合したバリア容器）の場合、金属缶と違って扱いやすさが格段に向上しています。蓋を完全に剥がし、電子レンジ（500W）で約10〜15秒ほど軽く温めるだけで、繊維がふんわりとほぐれる絶妙な状態に仕上がります。従来の金属製缶詰を利用する場合は、缶ごと電子レンジに入れると火花が散り極めて危険なため、必ず耐熱皿に移してラップをかけるか、未開封のまま約50度のぬるま湯に3分ほど浸す「湯煎温め」を行うのが鉄則です。
