ピンと張り詰めた空気、しかし決して威圧的ではない。店主である齋藤孝司がつけ場に立つと、カウンターの空気が心地よい緊張感で満たされる。彼の所作には無駄が一切ない。まな板の上に置かれたタネの切り付けから、流れるような手返しでシャリと合わせる一連の動きは、まるで熟練の舞踊を見ているかのようだ。
提供されるのは、奇をてらわない王道の江戸前鮨。タネの仕込みに何時間、何日もの手間をかけ、魚の持つポテンシャルを極限まで引き出す。シャリはやや固めに炊き上げられ、赤酢のまろやかな酸味と塩気が絶妙な輪郭を描く。人肌の温度で握られた一貫が舌の上に乗った瞬間、シャリがハラリとほどけ、魚の脂と渾然一体となって消えていく。この「消え入るような一体感」こそが、多くの職人たちが目標とし、超えられない壁として立ちふさがる齋藤の真骨頂である。
