焼き鳥の味を左右する最大の要素である「火入れ」。熊本の名店では、最高級の紀州備長炭を使用することはもとより、環境に配慮した次世代のエコバイオ炭を組み合わせて温度帯をコントロールする先進的な手法が取り入れられている。
職人たちは炭の配置や熾し具合を分単位で微調整し、表面を一気に焼き固めつつ中に水分を閉じ込める。煙をあえて適度に残すことで燻製のような芳醇な香りを纏わせる店もあれば、煙を極限まで抑えて肉本来の香り立ちを際立たせる店もある。炭火という原始的なエネルギーを科学的に捉え直す姿勢が、熊本の焼き鳥のクオリティを押し上げている。
