売り場に並ぶ無数の選択肢から、本当に価値のある一品を見極めるのは容易ではない。パッケージの華やかなデザインに惑わされず、ラベルの裏側を覗き込んだとき、真っ先に確認すべきは「原材料の並び順」だ。ここにはメーカーの妥協なき姿勢が色濃く反映されている。
第一のポイントはアンチョビの品質と含有割合だ。カタクチイワシをじっくり塩漬け発酵させた本物のアンチョビペーストが使われているか、単なる魚介エキスで誤魔化されていないかを見極めたい。第二に、使用されている油の種類。「植物油脂」という大雑把な表記ではなく、「エクストラバージンオリーブオイル100%」を明記している商品は、加熱した際の香りの立ち上がりが根本から異なる。そして第三がニンニクの処理プロセス。芽を丁寧に取り除き、牛乳や白ワインでじっくり煮出してからオイルと乳化させているものは、食べた翌日に残る嫌な臭みが驚くほど少ない。
