従来のカレー作りにおいて、水は「具材を煮込み、カレールーを溶かすための媒体」として当たり前に使われてきました。しかし、加水調理では具材から溶け出した旨味や風味が大量の水によって希釈されてしまいます。これに対し、水を一切加えない玉ねぎ無水カレーは、野菜自身が抱え込んでいる細胞内水分（自由水および結合水）のみを抽出してスープを形成します。
玉ねぎの重量のうち約90％は水分で構成されています。じっくりと熱を加えることで細胞壁が破壊され、水分とともにアミノ酸の一種であるグルタミン酸、そして加熱分解されたフルクトースやグルコースなどの糖分が大量に溶け出します。この濃厚なジュースに肉から溶け出したイノシン酸が合流することで、味覚センサー上で「旨味の相乗効果」が発生し、通常の加水カレーの数倍に匹敵するコクと深みが生まれるのです。
また、酸味を立たせるためにトマト缶を使うレシピも多い中、あえてトマト缶なし玉ねぎ無水カレーに仕立てる手法も根強い人気を誇ります。トマトの強い酸味に邪魔されることなく、玉ねぎ本来のまろやかな甘みと市販ルーのスパイス感をダイレクトに味わえるため、より濃厚でどこか懐かしい洋食店風の味わいを追求するなら、玉ねぎを主軸にした構成が極めて有効です。
