オリーブオイルの鮮度を長持ちさせる黄金律は「15℃〜18℃の常温・暗所保存」だ。低温で固化したオイルを何度も解凍・凝固させると、内部で不均一な相分離が起き、風味やポリフェノールをはじめとする抗酸化成分が徐々に損なわれてしまう。プロが現場で行う品質管理においても、激しい温度変化は徹底して避けられている。
食品油脂業界や現場の飲食業界では、光と酸素、熱を遮断することが絶対条件とされている。遮光性の高いダークグリーンや褐色のガラス瓶を選び、コンロの横や直射日光の当たる窓際を避けて保管することが鉄則だ。冷蔵庫への保管は一見良さそうに思えるが、取り出すたびにボトル内部で結露が生じ、水分による加水分解が進んで酸化を早めるリスクがあるため推奨されない。
