京都の和菓子界において、命とも言える原材料が「丹波大納言小豆」だ。大粒で皮が薄く、煮ても皮が破れにくいこの高級小豆は、豊かな風味と芳醇な香気を誇る。今回、取材班は普段は決してカメラが入ることのない老舗の仕込み場への特別立ち入りを許された。
職人はまだ外が暗い午前4時から作業を開始する。選別された小豆を洗う水の音、そして釜から立ち上る真っ白な湯気。職人が最も神経をとがらせるのが「渋切り」と呼ばれる工程だ。えぐみを取り除きつつ、小豆本来の旨味を閉じ込める timing は、長年の勘と手ざわりだけが頼りだという。木杓子で静かに混ぜ合わせながら、糖度を少しずつ加えていく手さばきには一切の無駄がない。
「小豆の声を聞くんです。沸騰の泡の立ち方、皮の柔らかさ、その日の気温や湿度によって火加減を微調整します」。職人はそう語りながら、ツヤツヤと輝く漆黒の餡を見つめた。甘さを控えめにして小豆のコクを引き立てる極秘の加熱調整こそが、口の中で解けるような極上の食感を生み出している。
