料理の現場において「イモの品種選び」を間違えると、仕上がりのクオリティに大きな差が生じます。調理科学の観点から、どのような料理に男爵を選ぶべきか、現場のリアルな検証結果をまとめました。
1. つぶす・裏ごしする料理には「男爵」が圧倒的に有利
ポテトサラダ、コロッケ、マッシュポテトを作る際、男爵は必須の選択肢となります。加熱によってデンプンが膨張し自然に細胞が崩れるため、フォークやマッシャーで軽い力を加えるだけで滑らかにほぐれます。余分な水分を含みにくいため、マヨネーズやバターと和えても水っぽくならず、素材本来の素朴な香りとコクが引き立ちます。
2. 煮込み料理に男爵を使うと「溶けて消える」リスク
一方で、カレー、肉じゃが、シチューなどの長時間煮込む料理に男爵を使うと、角が取れて煮崩れし、スープがドロドロに濁ってしまう原因になります。具材としての形状を綺麗に残したい場合は、低温貯蔵で糖度を増したメークインを選ぶのが鉄則です。もし男爵で肉じゃがを作る場合は、面取りを丁寧に行い、落とし蓋をして弱火で短時間煮含める技術が求められます。
