圧力鍋を使っているのにお肉がパサついたり硬くなったりする現象には、明確な理由があります。代表的な失敗の原因は、「急激な減圧（強制排気）」と「浸透圧による肉の脱水」の2点です。
高圧下で高温になった豚肉は、筋繊維のコラーゲンがゼラチン化して柔らかくなります。しかし、ピンが下がりきる前に強制的に圧力を抜いてしまうと、肉内部の沸点が急激に下がり、蓄えられていた肉汁が一気に外へ噴き出してしまいます。これが「圧力鍋 チャーシュー 固くなる理由」の正体です。圧力が自然に下がるまで蓋を開けず、じっくり冷ます工程こそが、肉汁を肉の中に閉じ込める決定的な鍵となります。
また、最初から塩分濃度の高いタレで高圧加熱すると、浸透圧の働きで肉内部の水分が外に逃げ出し、身が締まりすぎてしまいます。箸で切れるチャーシューを柔らかくする方法として最も効果的なのは、「香味野菜と少量の酒・水で下茹で加圧してからタレで短時間煮詰める」または「水分量を十分に保った黄金比タレで加圧し、余熱で味を染み込ませる」アプローチです。
